O xabarín ou porco bravo é carne magra que debe ser cocida a temperaturas máis baixas que outras carnes. Evitar o exceso de cociña. Unha regra de ouro para o lume e o cociñado de xabarín é "baixo e lento". O tempo depende da súa preferencia persoal, se o quere ben feito ou "ao punto". As costeletas, o mellor é cociñalas con salsa para obter mellores resultados, ou se o prefire, fritilas a lume medio. Sempre comprobe a miúdo para non cociñar demais. O xabarín é excelente churrasco. A súa carne preparada correctamente, é saborosa e moi suave.
Ao preparar xabarín para cociñar lembre non desconxelar ou cociñar esta carne no microondas, que o vai facer moi duro e seco. Desconxele lentamente a carne o día anterior e deixe marinar durante a noite para mellores resultados. O marinado en zume de ananás (piña) ou viño é unha opción particularmente boa porque contén unha encima que quebra a fibra muscular. Por iso, é altamente eficaz para abrandar a carne.
A leve capa de graxa do xabarín pode ser facilmente cortada. Pero moitos cociñeiros cren que a capa de graxa axuda a reter a suculencia.
Ingredientes: Estufado polaco de xabarín
1 kg carne de xabarín, en cubos
1/4 kg touciño magro, en tacos
3 cuncas de cogomelos silvestres
2 cebolas
2 dentes de allo
4 mazáns medianas
3 tomates medianos
2 cenouras grandes
2 cuncas de champiñóns laminados
1 caixa de ameixas pasas (menos de 20)
bagas de cimbro (opcional, eu usei uvas do país)
Aceite
2 cuncas de caldo de carne ou de vexetais
3 vasos de cervexa escura
1 culler de ouregos
1 culler de tomiño
2 culleres de pementa verde
Sal e pementa
1 frasco de chucruta
Salchichas afumadas polacas (eu cambiei por butifarra catalá)
Salchichas frescas.
Receita: Estufado polaco de xabarín
Mergulle en auga os cogomelos silvestres (se son secos) durante a noite, ou desconxele se os ten conxelados.
Lave e corte a carne de xabarín e o touciño. Quenta o aceite nunha pota grande. Frita o touciño, cociñando ata quedar crocante, separe da graxa e reserve-o, xa que ten que fritir despois o xabarín na mesma graxa.
Descasque e pique a cebola e o allo, engada a carne e frita xunto.
Aliñe a carne con sal, pementa ouregos e tomiño. Engada as cenouras (se xa as ten cocidas deixe para o final), os tomates e as mazáns en pedazos grandes. Bote o caldo ea cervexa.
Enxugue os cogomelos silvestres e engádaos xunto coa carne.
Cubra e refogue durante 1 hora como mínimo.
Limpe e corte os cogomelos brancos e engádaos ao ensopado 20 minutos antes do fin. Eu aquí tamén lle botei un par de Boletus apañados no día.
Engada tamén as uvas e as ameixas pasas (secas) cortadas ao medio e sen semente. Se vai facer a chucruta pode reservar unha parte pra iso.
Refogue a chucruta e as salchichas co caldo (separado do que xa leva feito, ou se non ten bastante pode facer mais coa cervexa e o caldo). Cando a chucruta fique branda e as salchichas cociñadas, pode engadir as ameixas pasas que reservou. Pode mesturar con o estufado de xabarín, ou servir separado.
Este estufado gaña co tempo, estando mellor no segundo día. A carne de xabarín pódese substituír por porco, por exemplo perna ou codillo.
