LAMPREA A BORDALESA

Description:
O emprego en Galicia do arroz branco como gornición desta receita lévame a pensar nunha posible influencia dos veciños portugueses na nosa maneira de guisar tan exquisito peixe. Non podemos esquecer que en Portugal o arroz é elemento imprescindible na cociña tradicional, mentres que a tradición galega tívoo confinando ao apartado das sobremesas, coas papas de arroz, ata tempos recentes. Para que non todo sexa igual, no norte de Portugal tamén se amaña o “arroz de lampreia”, mentres en Galicia metemos o animal entre dúas capas de pan e preparamos unha empanada de chupar os dedos ata o óso.

O gusto pola lamprea entre nos ven de lonxe. Nun tratado de cociña portuguesa do século XV pode atoparse a seguinte receita:


”Lampreia

Limpem a lampreia em água quente, tirando-lhe as vísceras e dando-lhe golpes na carne.
Coloquem-na enrolada, numa tigela, e temperem-na com azeite, coentro, salsa(1), cebola ralada e sal.


Deixem-na em repouso por algum tempo, levando-a em seguida ao fogo.
Depois de bem refogada, deitem-lhe um pouco d'água com vinagre, cravo, pimenta, açafrão e gengibre.
Cozinhem em fogo lento.”

(1) Perexil, en Galicia.


Ingredients:
INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS

- Duas lampreas medianas

- Un rustrido que pode variar ao gusto de cada quen, por exemplo podese facer con unha cebola grande, dentes de allo, un pemento vermello, media ducia de almendras e/ou abrairas torradas...

- Un vaso de viño branco , a poder ser viño albariño.

- Pan del día anterior , cortado en rebanadas de medio centímetro.

- Unha taza e media de arroz longo

- Aceite de oliva virxen extra

- Unha pizca de pemienta negra recén moida

- Sal

Directions:
PREPARACIÓN

1º Para limpar as lampreas , as escaldamos con agua fervendo e raspamos a pel cun coitelo. Cortamos as cabezas (escorremos o sangue que solte e o reservamos ) ; As cabezas as tiramos , se non sabemos limparlle o fel, que é moi amargo e estragaría o prato. A seguir as cortamos e limpamos, tendo coidado en recoller o sangue se ainda teñen.

2º Unha vez limpas e bien escurridas , as douramos en aceite de oliva virxen extra (volta e volta), as pasamos a unha pota de barro e as reservamos.

3º No mesmo aceite, facemos o sofrito ca cebola, pemento, allos etc. a fogo lento. Se lle botamos almendras, abrairas allos, prixel etc, podense pasar polo morteiro, e engadilo ao final no sofrito, deixando facer uns minutos mais.

4º Engadimos o sofrito na pota de barro onde temos os
toros de lamprea dourados ; vetemos o vaso de Alvariño , e o sangue das lampreas e auga quente ata cubrir. Salpimentamos.
Deixamos que coza todo uns 10 minutos. Probamos de sal y de cocción y rectificamos si es preciso.

5º Acompañase de arroz branco, que pode presentarse dandolle forma cun molde, e picatostes (pan fritido).

Receita baseada na de:
Luis Ornosa i Pamies
http://www.recetas.ornosa.com