Hallacas o ayacas o tamales para estas fiestas

Description:
La Biblioteca de Ángel Rosenblat, Tomo I, Estudios sobre el habla de Venezuela, Buenas y malas palabras, Caracas: Monte Ávila 1987


Publicado originalmente en «La vida de las palabras», Periscopio, Caracas, Nº 6, 1952

(Con motivo de las Navidades)

¡Que sean sabrosas y abundantes las hallacas de estas Navidades para todos! Navidades sin hallacas son inconcebibles en Venezuela, y el venezolano que se halla en tierras lejanas sueña con sus hallacas navideñas: «Este año comeremos las hallacas en Caracas.» Al que está en peligro de muerte se le puede decir: «Usted como que no va a comer las hallacas este año». Aunque puede ser plato de cualquier época (en los Andes es frecuente los domingos), se considera ritual desde Nochebuena hasta Reyes, como digno acompañante del Nacimiento.

Las hallacas son la obra maestra de la cocina criolla, y constituyen el blasón de una cocinera o de una dueña de casa. Se llevan a la mesa en forma de paquetes cuadrilongos que rebasan el plato, envueltas en hojas de cambur soasadas (en Maracaibo se prefieren las de bijao), atadas con pabilo, cabuya (cordel fino) o fibras vegetales, y humeantes, porque se acaban de calentar en agua hirviendo. Se cortan los hilos y se apartan las hojas, operación que algunas dueñas de casa prefieren hacer en la cocina para presentarlas en la mesa desnudas, en todo su esplendor.

Aparecen así como unas empanadas rectangulares (aquí se prefiere considerarlas pasteles, y así se llaman efectivamente en nuestra región oriental), que ocupan todo el diámetro del plato, de una masa amarillenta. Esa masa se cuece en agua (se sancocha), y nunca se hornea, lo cual la diferencia de la empanada. Se impregna con el sabor típico de las hojas en que ha estado envuelta, y con las que se ha hervido.

A través de la forma, penetremos rápidamente en el contenido.
En la calidad y finura de la masa, en el arte y sazón del guisado y en la sabrosura del adorno residen las tres virtudes teologales de la hallaca. Las tres virtudes se combinan de maneras diversas en las diferentes regiones del país (en el Táchira puede hacerse la masa de mazamorra de maíz bien espesa, el guiso puede ser crudo, y de huevos de pescado en Semana Santa, y hasta de corazón de frijol o caraotas). Hasta hay hallacas de pescado o de sardinas. Y queda además, como se ve, amplio margen para la iniciativa individual.

Pero no es nuestro propósito, por ahora, deleitarnos con su rica gama de sabores, sino desenredar el ovillo, menos fascinante, sin duda, de la etimología. Hay que partir de una base: La hallaca es la variante venezolana del tamal, un tamal estilizado, refinado y perfeccionado por el gusto barroco de nuestras cocineras. Y su nombre tradicional ha sido también tamal en Venezuela, hasta que modernamente se sustituyó por el indígena de hallaca. Trataremos de demostrarlo.

Los tamales (en azteca tamal-li) eran los bollos de maíz de los indios mejicanos, y Fray Bernardino de Sahagún, al estudiar las comidas de los señores, encontraba gran variedad (algunos eran verdaderas empanadas). Así como la arepa indígena la llenamos habitualmente de mantequilla y queso, combinando lo americano con lo europeo, el conquistador español acostumbró llenar el tamal de guisos variados. Surgió entonces en Méjico una cohorte de tamales diversos, y desde Méjico, llevados por el español, se esparcieron por casi toda América, hasta el Perú, la Argentina y Chile. Cada zona de Méjico tiene su tamal propio, envuelto en hojas de plátano o de maíz (o de la mazorca), sin guiso, o con pedazos o hebras de carne, o con guisos variados, picantes (con mucho chile), o dulces, con azúcar. El tipo de guiso varía mucho, y aun la forma del conjunto. Y así los tamales de Chiapas que comía Miguel Acosta Saignes, cuadrilongos, con cubierta delgada y espléndido guiso, le recordaban sus hallacas venezolanas. Y también las que saboreaba Manuel A. Salvatierra en Veracruz, y en general en toda la costa mejicana. Los de Puerto Rico tienen igualmente condumio de gallina o de cerdo, huevo duro, almendras, aceitunas y pasas. Y lo mismo los de Guatemala, que son también rituales de la Nochebuena. Costa de Méjico, las Antillas, América Central y Venezuela constituyen una unidad cultural que se manifiesta hasta en la preferencia por cierto tipo pletórico de tamal.

¿Y cómo ese tamal pasó a llamarse hallaca? Los tamales han adoptado a veces nombres diversos en las diferentes regiones hispanoamericanas, quizá para diferenciar los tipos: en Cuba, tayuyo o bacán; en Puerto Rico, guanime, mapiro, mandullo, zorullo o zurullo y aun amarrao o civil. Nada tiene de particular que en Venezuela se llame hallaca. Pero ¿por qué se llamó así? Hemos encontrado un dato importante. Un documento del 13 de septiembre de 1608, publicado por el Archivo General de la Nación (Encomiendas, tomo V, pág. 165), trae una lista de personas que acudieron a reprimir la sublevación de Nirgua. Y en ella leemos (modernizamos la ortografía):

... Salvador Rodríguez, el cual lleva para su avío sayo de armas, espada y rodela y un arcabuz, dos libras de pólvora y cuarenta y seis balas, poco más o menos, tres rollos de cuerda, diez pares de alpargates, dos hachas de cuña, una caja de cuchillos carniceros, tres petacas de bizcocho, once quesos, dos adorotos de carne, una carga de harina de maíz, tres cargas de maíz, una almarada y agujas para alpargates, cuatro indios y una india de servicio, una piedra de moler, cinco bestias mulares, cuatro caballos, dos rolletes, tres hayacas de sal grandes, calcetas, calzones y otras menudencias de casa y de la guerra.

Julio Febres Cordero me llama la atención sobre un texto más viejo aún, que aparece en Los WeIzer en la conquista de Venezuela, de Juan Friede. En el juicio de residencia contra el gobernador Ambrosio de Alfínger, llevado a cabo en Coro por el Dr. Nicolás Navarro, en 1538, se acusó de crueldad a Luis González de Leyva, teniente general y alcalde mayor de Maracaibo: hizo atar a un palo al soldado Francisco de San Martín «y le mandó colgar del pescuezo dos hayacas de maíz... porque cogió a unos indios unos ovillos de hilo de algodón, y unas ahuyamas para comer».

Las dos hayacas de maíz, de 1538, v las tres hayacas de sal grandes, de 1608, eran evidentemente envoltorios o paquetes o bojotes de maíz o de sal. ¿De dónde venían esas hayacas? Es muy curioso señalar que el Lexicón o Vocabulario de la lengua general española del Perú, compuesto por el Maestro Fray Domingo de Santo Tomás y publicado en Valladolid en 1560, trae como voz quechua (páginas 90, 290):

Hallaca—pollo tierno de ave generalmente, antes que tenga pluma.

¿Puede ese «pollo tierno de ave» ser el origen de nuestra hayaca? No parece, de ningún modo, en vista de la trayectoria de la palabra. Más verosímil —como apunta Morínigo, en su reciente Diccionario de americanismos— es la relación con el tupiguaraní ayacá, que significa bulto, lío y últimamente cesta en el guaraní suroccidental. La acentuación aguda —dice— es reciente en los dialectos guaraníes. Ayacá con el valor de cesta lo encontramos efectivamente en varios vocabularios. Además, una serie de formas que son agudas en el sur son llanas en el norte: maracá-maraca, jacarandá-jacaranda, Guairá-Guaira, maracayá-maracaya (una especie de tigre pequeño), maracaná-maracana (un tipo grande de loro). Es indudable que una cantidad de voces y de nombres de lugar (Paragua, Paraguaná, etc.) testimonian una vieja relación entre el mundo tupí-guarani y el caribe-arahuaco, a través de la inmensa selva amazónica y de largas migraciones de pueblos. Es posible que también la hallaca ‘pollo tierno de ave’ del quechua esté relacionada con el tupí-guaraní ayacá. Pero nuestra hayaca parece prolongación de esa forma tupí-guaraní.

Tenemos que partir, pues, de la hayaca como envoltorio o bojote. No es difícil imaginarse cómo de ahí hayaca ha pasado a designar el tamal venezolano. En Puerto Rico un tipo de tamal se llama precisamente amarrao, aludiendo a las ataduras. En Nariño, Costa atlántica de Colombia, llaman envueltos a los bollos o pasteles (Thesaurus de 1972, pág. 344). La misma palabra tamal equivale en Méjico a bulto grande o mal formado, lío, atado, envoltorio, significación que se encuentra hasta en Chile. Aun hallaca conserva actualmente algo de ese valor: «¿Qué hallaca es ésa?» o «Eso es una hallaca» se dice de un paquete mal hecho, mal atado; «Esta hallaca es un bojote de hojas», decimos de algo que es más apariencia que realidad. Nos informan que en mayo de este año de 1973 apareció en un periódico de Caracas la noticia de que un recluso de la cárcel vendía marihuana «¡a cincuenta [bolívares] la hallaca!» (es decir, el bojote o paquete envuelto en papel de periódico, amarrado con pabilo). En Méjico dicen que una cosa está hecha un tamal cuando se presenta desaliñada o fofa; aquí se dirá que parece una hallaca mal envuelta (o mal embojotada).

Una vez impuesto hallaca en lugar de tamal, es natural que se haya generalizado hallaquita para el tamal más pequeño, sin guiso, que se acostumbra envolver en hojas de maíz. Sin embargo, hay también hallaquitas de chicharrón, de queso, o de jojoto, y Tulio Febres Cordero, en su Cocina criolla, ha dado una receta para hacer hallaquitas de agua, con carne de res y de cochino.

Un gran misionero italiano del siglo XVIII, el P. Gilii, sucesor de Gumilla, que vivió con los indios del Orinoco dieciocho años, publicó en Roma un admirable Saggio di Storia Americana (1780-1784), con rica información etnográfica y lingüística de Venezuela, que acaba de traducirse. El P. Gilii menciona «un panecillo oblongo de harina de maíz que se acostumbra hervir envuelto en hojas, y parecidísimo al paratí» (un panetto bislungo di farina di granturco, solito di bollirsi avvolto ín foglie e simillissimo al paratì, II, 1781, libro IV, cap. 23). Agrega que en tamanaco se llamaba camaitcá y que los españoles, muchos de los cuales lo comían, lo llamaban yayaca (en grafía italiana jajaca). Por su parte le parecía que esa yayaca, que corresponde más bien a lo que hoy llamamos hallaquita, no era mala si se comía caliente. Y el paratí indígena al que se parecía lo describe también como un panecillo oblongo de maíz hervido en agua, que se dejaba después enmohecer y fermentar para hacer con él una especie de chicha fuerte a la que agregaban miel silvestre y papas cocidas.

Después de las hayacas grandes de sal (o bojotes) del documento de 1608 y de las yayacas (o hallaquitas) del P. Gilii encontramos hayacas en la Autobiografía del general Páez. En 1831 Páez trata de ganarse a José Dionisio Cisneros, un indio que después de Carabobo se había convertido en jefe de partidas realistas, y durante once años tuvo bajo el terror los valles del Tuy y hasta las cercanías de Caracas. Y cuenta:

Con la mira de inspirarle más confianza, salí de Caracas y fui a pasar unos días a la hacienda de Súcuta, situada en uno de los territorios por él asolados. Allí procuré atraerme a los campesinos que bien sabía eran sus compinches, dándoles grandes comilonas de hayacas, que siempre terminaban con el baile llamado carrizo, a que eran aquéllos muy aficionados.

Después, hacia 1850, encontramos ya ayacas en el siempre descontento Núñez de Cáceres. En su tiempo se podía comprar en los bodegones «ayacas de tomate y carne zocata», que le parecían desagradables y plebeyas. Le gustaban, en cambio, las que se hacían con esmero y aseo en las «casas de comodidad».

A fines de 1852 llega a Cumaná el Consejero Lisboa, que se impresiona por la celebración navideña: en la Nochebuena grandes grupos de enmascarados recorren las calles cantando aguinaldos; luego entran todos en la iglesia a oír la misa; después sigue la cena, «en la que es de rigor —dice— que figure la ayaca, especie de pastel de carne con pasas, muy caliente y cubierto de pasta de maíz».

A mediados del siglo, la voz ya había escalado las alturas andinas. El 14 de diciembre de 1858 una crónica humorística de La Abeja, de Mérida, anuncia la proximidad de los bollos navideños, a los que llaman gratos hallacos: «Puesto que los bollos rígidos son tan sólo hallacas machos».

Hacia la misma época, en las Navidades de 1859, se reunía en Caracas un grupo de personas para comer en buena compañía unas suculentas hallacas de gallina. En el preludio de la sesión gastronómica, Juan Vicente González, con un encendido discurso (El Monitor Industrial, 4 de enero de 1860), exaltó las bellezas de su plato preferido, «de fragancia heliotrópica», al que consideraba ambrosía, y lanzó al ruedo una etimología, indudablemente humorística: hallar + arca. El etimologismo de los aficionados generalizó desde entonces la ll.

Contra esa ll y esa etimología reaccionó Adolfo Ernst en 1885 (La Opinión Nacional, Caracas, 31 de diciembre). Defendió la grafía ayaca, apoyado en un tupí-guaraní ayuá o ayá, revolver, mezclar, confundir, del que se había formado un sustantivo ayuacá, lo mezclado o revuelto, o ayayucá, cosa o substancia amasada. Ernst era un notable naturalista, pero sus etimologías no se pueden tomar en serio, aunque, como hemos visto, no es descartable el origen tupí-guaraní.

En ese tiempo Bolet Peraza hace también el elogio de la hallaca, en su evocación del viejo mercado de Caracas, instalado frente a la Catedral y la Casa de Gobierno. junto a las populares arepas de chicharrón «se vendían —dice— las imponderables hallacas, especie de paquetitos envueltos en la hoja del banano [Bolet Peraza eludía el nombre popular de cambur], dentro de la cual se guarda, cobijado por telliz de masa, el guiso sin par; sabrosísimo manjar que no conocieron ni cataron los dioses del Olimpo, por lo que no pudieron continuar siendo inmortales».

Cuando escribía Ernst, la hallaca no era todavía plato nacional. Hoy sí lo es, hasta el punto de que a veces se asocia con la hombría (hombre de media hayaca es en los Llanos el cobarde). En cambio, el tamal, con el nombre de tamar o tamare (como se dice cambur o cambure), ha quedado relegado al Occidente, más conservador: Zulia, Falcón, Lara, parte de los Andes. Y además se ha diferenciado: es un bollo de maíz con poca carne guisada, o una pelota de maíz hueca y rellena. Hoy parece una hallaca venida a menos.

Y ahora la menuda cuestión ortográfica. Es evidente que debe escribirse con h, pues en algunas partes del país todavía se oye esa h con aspiración (jayaca, que era seguramente la pronunciación indígena del siglo XVI). Pero ¿no es un disparate escribirlo con una ll que no existía en las lenguas indígenas dé Venezuela? En los testimonios más antiguos aparece sistemáticamente con y, y con y lo ha adoptado la Academia Española. Sin embargo, ¿no se ha impuesto Mallorca, con ll ultracorrecta, aunque viene de Maiorica, la mayor de las Baleares? El uso venezolano, en una voz indígena de Venezuela, es lo decisivo.

Los juglares de antaño pedían al terminar un vaso de buen vino. Que no va nada mal con la suculenta hallaca navideña.


Ingredients:
Se prepara la masa con maíz pilado y finamente molido, manteca levemente coloreada de onoto o achiote y ligero aliño de pimentón en polvo y papelón rallado.

El contenido. Consta de un guiso y un adorno. El guiso es de carne picada de res, de cochino, de pollo o de pavo (puede ser de cochino y res, con una presa de pollo). Y una serie de condimentos: cebolla, ajo, ají, salsa de tomate, encurtido, pimentón picado, perejil o yerbabuena, especias (comino, canela, nuez moscada, etc.)que puede ser rociado con vino, o más picante, con ají bravo, o más dulce, con papelón.

El adorno: rodajas de cebolla o de huevo cocido, telitas de tocino, una o dos almendras peladas, tres o cuatro alcaparras, otras tantas pasas (o una ciruela, pasa), un par de aceitunas, unas tiras de pimientos morrones, etc.

Directions:
Se llevan a la mesa en forma de paquetes cuadrilongos que rebasan el plato, envueltas en hojas de cambur soasadas (en Maracaibo se prefieren las de bijao), atadas con pabilo, cabuya (cordel fino) o fibras vegetales, y humeantes, porque se acaban de calentar en agua hirviendo.La cocinera prepara la masa con maíz pilado y finamente molido, manteca levemente coloreada de onoto o achiote y ligero aliño de pimentón en polvo y papelón rallado. Esa masa se cuece en agua (se sancocha), y nunca se hornea, lo cual la diferencia de la empanada. Se impregna con el sabor típico de las hojas en que ha estado envuelta, y con las que se ha hervido.
Ver tambien: www.venezuelatuya.com/ cocina/hallaca.htm